Ключевые выводы
- Выращенное в лаборатории «чистое» мясо является технической проблемой, и в настоящее время оно намного дороже, чем «настоящее» мясо.
- Неструктурированные продукты животного происхождения, такие как молоко, паштет и яйца, гораздо легче воспроизвести.
- Первоклассный стейк – не цель. Чистое мясо, вероятно, сначала появится в обработанных пищевых продуктах.
Существует два вида «поддельного» мяса: настоящий мясной белок, выращенный в лаборатории, и продукты на растительной основе, искусно созданные таким образом, чтобы они выглядели, чувствовались и на вкус были максимально похожи на мясо. Но выращенное в лаборатории мясо - это не только гамбургеры и куриные наггетсы. Это также касается молока, сыра и яиц.
Искусственное мясо сейчас так горячо. Экологически это намного чище, чем выращивание коров, свиней и кур. К тому же выйдет дешевле. И если вы думаете про себя: «Я никогда не буду есть стейк, выращенный в лаборатории», вы упускаете главное.
Лабораторное мясо, вероятно, в конечном итоге окажется начинкой для булочек для гамбургеров и других загадочных мясных продуктов, прежде чем оно попадет на ваш гриль на заднем дворе. Это может перевернуть всю пищевую промышленность, и вы будете этому рады. Но он еще не готов к мейнстриму.
"Большинство проблем с чистым мясом связано с трудностями расширения производства и длительным сроком производства (3 недели+), что приводит к высоким затратам и потере чистоты клеток", Эксперт по мясу Хорди Моралес Далмау сказал Lifewire через мгновенное сообщение. «Это создает огромные возможности для новых компаний с неструктурированными продуктами, такими как яйца, сыр или паштет."
Текстура и структура
Лабораторное мясо, или чистое мясо, производится из культуры настоящих мясных клеток, выращенных в «сыворотке» питательных веществ. Звучит отвратительно, но гораздо менее отвратительно, чем в дешевом хот-доге. Есть несколько проблем с приготовлением мяса таким способом. Во-первых, сыворотка животных очень дорогая.
«Животная сыворотка обеспечивает растущие клетки необходимыми микронутриентами и факторами роста, - пишет Беттина Худри Герез в блоге Alcimed. Это одна из причин, по которой лабораторное мясо по-прежнему примерно в 4 раза дороже мяса животных.
Эта питательная среда также «обычно изготавливается из зародышей животных, - говорит Моралес Далмау, - что не очень подходит для животных».
Другая большая проблема - это структура. Чтобы получить текстуру сочного стейка, нужно вырастить клетки на каркасе, который придает им правильную структуру, иначе они превращаются в бесформенную кашу. Эти леса еще не съедобны, что еще больше усложняет задачу. И рост тоже требует времени.
Точно так же, как выращивание коровы от рождения до убойного возраста занимает недели, выращивание коровьих клеток также занимает время – около четырех недель. С другой стороны, с лабораторным мясом намного меньше отходов, загрязнения и выбросов углекислого газа.
Выращенное в лаборатории мясо - это не только гамбургеры и куриные наггетсы. Это также касается молока, сыра и яиц.
Это одна из причин, по которой для приготовления гамбургеров использовались первые результаты лабораторного исследования мяса. И это также причина, по которой выращенные в лаборатории белки животного происхождения идеально подходят для молочных продуктов и яиц. А поскольку яйца и молочные продукты так широко используются в полуфабрикатах и фасованных продуктах, они могут стать настоящим прорывом в лабораторной «мясной» революции.
Идеальный день
Молоко настолько бесструктурно, насколько вам этого хотелось бы. Это жир, взвешенный в воде, с добавлением белков и других частиц. Это означает, что он обходит все структурные проблемы чистого мяса.
Компания Perfect Day из Сан-Франциско разработала способ ферментации настоящих молочных белков в специальной смеси микрофлоры вместо использования сыворотки животных. «Поскольку наши молочные белки неживотного происхождения идентичны тем, которые содержатся в коровьем молоке, - пишут основатели, - они обеспечивают тот же сливочный, плавящийся, шелковистый вкус и текстуру обычных молочных продуктов, с которыми растительные альтернативы просто не могут сравниться».
В результате получается мороженое, сливки, молоко и сыр, которые являются веганскими, сертифицированными кошерными и не содержат лактозы. Важно, однако, то, что это по-прежнему настоящий молочный белок, просто выращенный без коровы.
Брутто?
В конце концов, технические проблемы будут решены, и пищевая промышленность будет использовать эти ингредиенты в своих продуктах. Таким образом, основным барьером будет признание клиентов. Учитывая количество грубых отходов, которые уже содержатся в пищевых продуктах на основе мяса, и этику всей пищевой цепи животного происхождения, чистое мясо заслуживает своего названия.
Мы закончим тем, что жарим стейки, выращенные в лаборатории, на наших задних дворах? Может быть, а может и нет. Но даже если мы продолжим выращивать коров для стейков, чистое мясо почти наверняка попадет во все остальное. Возможно, настоящая говядина и курица станут дорогим деликатесом, как это было до того, как промышленное производство снизило цены до неприемлемого уровня.
Мясо должно быть дорогим. Точнее уже дорого. Просто не мы за это платим.
